Outil pâtissier gratuit
La bonne courbe,
au bon gramme.
Indiquez votre chocolat et la quantité totale. Gardez cette page ouverte : elle devient votre mémo pendant toute la cristallisation.
375 g au bain-marie doux
Ajouter 125 g hachés
Réchauffer par impulsions
Testez avant de mouler. Une fine trace doit commencer à prendre uniformément en 3 à 5 minutes autour de 20 °C.
Avant de commencer
Hachez finement la quantité totale. Mettez de côté la portion indiquée par le calculateur : ces morceaux apporteront les cristaux stables. Placez les trois quarts restants dans un bol résistant à la chaleur.
1. Faire fondre sans eau
Posez le bol sur un bain-marie à peine frémissant, sans contact avec l’eau. Mélangez doucement et retirez le bol dès l’entrée dans la plage de fonte. Essuyez son dessous avant de le poser sur le plan de travail.
2. Refroidir en ensemençant
Ajoutez le chocolat réservé en trois ou quatre fois. Mélangez continuellement, en laissant chaque ajout fondre avant le suivant. Lorsque la température basse est atteinte, retirez les derniers morceaux non fondus s’il en reste.
3. Revenir à la température de travail
Réchauffez quelques secondes sur le bain-marie, mélangez puis mesurez. Arrêtez dans la plage affichée. Maintenez ensuite cette température avec de très courtes impulsions de chaleur pendant le moulage ou l’enrobage.
Questions fréquentes
Avant de recommencer la courbe…
Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?
Le tempérage organise les cristaux du beurre de cacao. La forme recherchée donne une surface brillante, une cassure nette, une légère contraction dans le moule et une meilleure tenue en main.
Peut-on travailler sans thermomètre ?
Des pâtissiers expérimentés évaluent parfois la température au toucher, mais cette méthode est difficile à reproduire. Un thermomètre de cuisine précis au degré reste l’investissement le plus utile.
Le chocolat a dépassé la température de travail : que faire ?
S’il a seulement gagné un ou deux degrés, ajoutez un peu de chocolat déjà tempéré et remuez. S’il a beaucoup chauffé, reprenez la courbe depuis la phase de refroidissement.
Pourquoi le résultat reste-t-il terne ?
Vérifiez la courbe, la propreté du moule et la température de la pièce. Un moule humide, une cristallisation trop lente ou une masse trop chaude peuvent tous ternir la surface.