Fiche recette
Brownie chocolat
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir à 55–65 %
- 150 g de beurre doux
- 120 g de sucre semoule fin
- 3 œufs à température ambiante
- 90 g de farine
- 20 g de cacao non sucré
- 80 g de noix ou d’amandes grillées
- 1/2 cuillère à café de sel
Préparation
- Préparer
Préchauffez le four à 175 °C. Chemisez un moule carré de 20 cm avec du papier cuisson, en laissant dépasser deux bandes pour faciliter le démoulage.
- Fondre
Faites fondre le chocolat et le beurre à feu très doux ou au bain-marie. Mélangez jusqu’à obtenir une texture brillante, puis laissez tiédir.
- Créer la fine croûte
Fouettez les œufs et le sucre pendant deux minutes, sans chercher un volume de génoise. Le sucre doit commencer à se dissoudre.
- Assembler
Versez le chocolat dans les œufs. Incorporez la farine, le cacao et le sel tamisés, puis les fruits secs. Arrêtez dès que la pâte est homogène.
- Cuire et patienter
Cuisez 20 à 24 minutes. Une pique plantée à 3 cm du bord ressort sèche, tandis qu’au centre elle porte quelques miettes humides. Laissez refroidir trente minutes avant de couper.
Fondant ou plus cuit : choisir sa texture
À 20 minutes, le centre reste très fondant et se raffermit en refroidissant. À 24 minutes, les carrés se découpent plus nettement et voyagent mieux. La hauteur de pâte change tout : dans un moule de 24 cm, commencez à vérifier dès 17 minutes.
Ne vous fiez pas à une lame totalement propre, signe que le brownie est déjà trop cuit. Cherchez plutôt de petites miettes humides, sans trace de pâte liquide.
Le rôle du sucre et du mélange
La pellicule craquelée apparaît lorsque le sucre est bien dispersé dans les œufs puis remonte pendant la cuisson. Un sucre fin et des œufs tempérés facilitent le phénomène. Fouetter deux minutes suffit ; trop d’air donnerait une texture de gâteau.
Après l’ajout de farine, mélangez le moins possible. Une pâte longuement travaillée développe le gluten et rend la mie élastique.
Variations simples
Les noix sont classiques, mais les amandes, les noisettes ou les pistaches fonctionnent aussi. Faites-les griller huit minutes à 160 °C avant de les incorporer : leur parfum sera plus présent et leur texture restera croquante.
- Orange : ajoutez le zeste fin d’une orange ;
- Café : dissolvez une cuillère à café de café soluble dans le chocolat ;
- Fleur de sel : parsemez quelques cristaux juste avant d’enfourner.
