Fiche recette
Truffes maison
Ingrédients
- 250 g de chocolat noir à 65–70 %
- 150 g de crème liquide entière
- 25 g de beurre doux à température ambiante
- 20 g de miel doux
- 40 g de cacao non sucré pour l’enrobage
- 1 pincée de sel
Préparation
- Hacher le chocolat
Hachez finement le chocolat et placez-le dans un récipient haut. Plus les morceaux sont réguliers, plus la ganache se forme facilement.
- Chauffer la crème
Portez la crème, le miel et le sel juste au frémissement. Versez un tiers sur le chocolat et mélangez en petits cercles au centre avec une maryse.
- Créer l’émulsion
Ajoutez le deuxième tiers puis le dernier en conservant un noyau brillant et élastique. Incorporez le beurre lorsque la ganache est tiède.
- Faire prendre
Couvrez au contact et laissez cristalliser deux heures au réfrigérateur. La ganache doit être ferme mais prélevable.
- Façonner
Prélevez des portions d’environ 16 g. Roulez-les rapidement entre les paumes, puis dans le cacao tamisé. Replacez au frais trente minutes.
Une ganache qui ne tranche pas
L’émulsion se construit depuis le centre. Versez la crème en plusieurs fois et mélangez en petits cercles : un noyau sombre et brillant apparaît avant de s’élargir. Si toute la crème est versée d’un coup, la matière grasse peut se séparer.
Une ganache légèrement séparée se récupère souvent avec un mixeur plongeant, tête maintenue sous la surface pour ne pas incorporer de bulles. Évitez d’ajouter de la crème froide, qui ferait figer le chocolat.
Parfumer avec mesure
Infusez la crème plutôt que d’ajouter beaucoup de liquide à la fin. Portez-la à frémissement avec le parfum, couvrez dix minutes, filtrez puis complétez son poids avant de la réchauffer.
- Thé à la menthe : 6 à 8 feuilles fraîches ;
- Café : 8 g de grains grossièrement concassés ;
- Orange : trois larges bandes de zeste sans partie blanche ;
- Cannelle : un petit morceau de bâton.
Conservation et présentation
Gardez les truffes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant cinq jours. Sortez seulement la quantité à servir quinze minutes à l’avance afin que la ganache retrouve son fondant.
Le cacao absorbe l’humidité et peut foncer. Pour une présentation nette, roulez une seconde fois les truffes dans une fine couche de cacao juste avant de les offrir. Une caissette en papier évite les traces et facilite le service.
